タラの芽の天ぷらとビンチョウマグロのアラ Fatsia sprouts

タラの芽

多くの人が採りに来て　もう二番　三番になろうか

それでもまだ夫婦二人で食べる分くらいはあるだろう

特に油との相性が良く　定番は「てんぷら」だろう

あとは　味噌和えかおひたし

ほろ苦く　香りもいいものだ

今夜は天ぷらにしようか

ビンチョウマグロのアラ

刺し身などは見向きもしない

少々筋が多いので敬遠されるのだろう

いつも魚売り場で売れ残っているか

好きな人が買い占めていく


さてどう調理するか

筋の多い部分は生姜のすりおろし　にんにくを加えて唐揚げにする

あとの部分は「創味のつゆ」としょうがで漬け込み　づけにする

酒のつまみにもよし　づけ丼として食べても旨い

安い材料をどう料るかが問題なのだ

手間を掛ければ旨くなる

揃い踏み

新しく炊飯器を買った

IHではない　そこまで資金の余裕はない

象印のマイコンジャーである

まだその実力はわからん

とにかく　飯を炊いてみることにする


今までの炊飯器は煮込み用で使うことにした

早速　ポトフを作る

左が新しく我が家に来た炊飯器

真ん中が今までお世話になった炊飯器

右が　昨年１１月頃買った湯沸かしポット

まあ～　電気製品新旧揃い踏みである



消費税増税で大騒ぎしている中

「あるがまま　なすがまま」

税制を受け入れる

鮭の粕漬け作ります 「いただきます」の考察

塩鮭の塩抜き

一般的には塩水につけておくのだが

旨味を閉じ込める意味で

水に酒やみりんを加える方法がよく用いられる

今回は酒粕や味噌を使うので

単に塩水だけにした

酒粕を酒で溶き

味噌を加える　好みで山椒や七味などを加えても良い

ガーゼやキッチンペーパーなどを用い

直接鮭に粕が触れないようにする

材料の水洗いの必要がない

漬けどこは3～4回は使うことができるので

捨てないで再利用する

材料の水分は十分とっておくことが大切

使い古しの漬け床は塩漬けの野菜などにまぶしても旨い

「いただきます」は

食材の「いのち」を「いただいている」事に感謝する言葉である

食とは

人を良くすると書く

食材に感謝　

食を提供してくれる　生産　流通　販売に関わる方々とそのご家族に感謝

岩鋳のフライパンで焼き肉や

やっと手に入れた「岩鋳のフライパン」

今夜はこれで「焼き肉パーティ」をしよう

じっくりフライパンを温めたら　弱火で焼く

フライパン自身が持つ保温性と鉄の強さ

焼きながらフライパンの上でナイフ　フォークを使うこともできる

なんとかコートのフライパンではとても出来ない芸当だ

すべてが鉄　

重いがそれが紛れものではない安心につながる

主な材料

タスマニアビーフ切れてるステーキ用蜂蜜漬け

同じくばら肉粕漬

エリンギ　太ネギ　ニンジン　ピーマン　ひらたけ　たまねぎ　

大根のステーキ

あとは　キャベツと水菜のサラダ　ミニトマト

最近ますます欲しくなってきたものに

岩鋳の「焼肉グリルパン」がある

またお金をためて手に入れられるよう努めます

今夜の焼き肉楽しむぞ～

伊勢「とうふや」の厚揚げ！！

あるルートから入手出来ました

まだ　発売前

伊勢「とうふや」の厚揚げ


たっぷり　２０センチ以上はある代物

まだ一般にはお披露目されていない

売り出すかどうかもわからん

焼いて　大根おろし　ネギのみじん切り　かつお節で　しょうゆをかけていただきました

なかなかのものやね

うまい

早く商品化されたらええのにな～

魚の昆布締めと即席松前漬け

スーパーで魚の端切れが売られていた

トンボシビだがビンナガマグロとも言われる　マグロの一種

本マグロほど色は赤くない

身は柔らかくもっちりとした食感だ

買ってきたのは刺し身に引いたあとの切れ端

１パック￥２５０だった

夕食用には角切りにし　小さなコンロで炙りながら食べた

あと半分は昆布締めにした

白身魚をよくつかう　鯛　ヒラメ　タラなどだが

食べきれなかった刺し身を昆布締めにして

刺し身と違う味を楽しむ

鍋用のだし昆布を酒で戻し　やわらかくする

昆布を広げ　トンボの切り身を乗せていく

切り身の上にまた昆布を広げ重ねていく

ラップで包み１日以上冷蔵庫で保存する

昆布のミネラルが材料に染み込み　更にもっちりとした食感になる

食べるのが楽しみだ

松前漬け

わが家ではいつも「がごめ昆布」の刻みを買い置きしている

材料は　がごめ昆布　ニンジンの千切り　スルメの刻みを塩麹につけたもの

　　　　　　ごま　一味　めんつゆ

ニンジンは　けん突き機で突いておく

刺し身の剣（ケン）と褄（ツマ）のちがい

刺身に添えられる細切りした大根やニンジン　ミョウガやウドなどはケン

刺し身の消毒の意味もある

海藻や飾り野菜などはツマと言う

主役＝刺し身に寄り添い　主役を支え引き立てる役目の物

だから褄　ツマという

がごめ昆布を水かぬるま湯で洗うとネバリが出てくる

わが家ではめんつゆは「創味のつゆ」と決めている

どんな料理にも使えて味が良い

蕎麦屋やうどんやでも厨房に　これがおいてあるのをよく見る

本来は業務用　プロ調理人用として販売されていたものを一般販売するようになった

スルメを細切りし　塩麹に一月ほど漬け込んでおいたもの

あの硬いスルメがおどろくほど柔らかくなる

そのまま酒のつまにでもうまい

ニンジンは軽く塩をして水分が出てきたら絞る

がごめ昆布の戻したもの　ニンジンスルメ　ごま　好みで一味唐辛子

よく混ぜるとネバリが出てきて泡ぶく感じになる

半日以上寝かせればうまい松前漬けの完成となる

石狩鍋にしよう Ishikarinabe

鮭の切り身を作ったので　その流れで

「石狩鍋」にすることにした

たっぷりの野菜と鮭



酒粕と味噌の効いた　だしで煮る

今夜はいつもより寒そうだ

明日は妻もお休みの日

ゆっくり休ませてやりたい

これから年末を迎え　なお一層　気ぜわしく体も疲れる

ごくろうさまです

ありがとう

鮭の片身 one side of a body of salmon

鮭の片身である

先日妻が買い求めてきたもの

南米チリ産　銀鮭片身　￥８８０

半解凍して切り分ける

凍ったまま切るので　再冷凍が可能だ

少々バラつきはあるが

2センチ幅ほどに切り分けた

切った身どうしが　再度くっつかないよう

間にラップを挟んでおく

必要な分だけ取り出しも容易で清潔

ジップロックにいれて冷凍保存しておきましょう

鮭の粕漬け pomace of Japanese sake

Aeonで鮭のアラを買った

骨の多い部分は焼いてほぐして　鮭フレーク　　ふりかけなどに加工

鮭の片身があったので　切り分けて冷凍保存してあった

粕漬けにしよう

酒粕　みりんまたは日本酒　味噌　七味をまぜあわせ

鮭をつけ込む

ジップロックに入れて　２～３日冷蔵庫で寝かす

アラの他の部分も粕漬けした

ボチボチ　酒のつまみや　おかずの一品として食卓にのせよう

切り身で買うよりは　アレンジも効き　一手間かけるだけで何倍も楽しめる

世界無形文化遺産登録 「和食」 Washoku

ユネスコ世界無形文化遺産登録

和食　代表的な朝食の一例

”一汁三菜を基本とし　こめを中心とするバランスのとれた食事

長寿　肥満防止に役立つ健康的な食事

日本の年中行事に根ざし

四季の移ろいを表現する食事”　Wikipedia

四季の新鮮な素材を生かした素朴な味わいが多い

割烹とは

割主烹従＝かっしゅぼうじゅう　より来たる

素材　材料を割る　切るが主で

煮る　焼く　などの熱を加えることは後になることの簡略形

素材　材料の鮮度が基準になる

素材のおいしさは新鮮さが命

鮮度の変化に応じて加熱調理を加えていく

日本人が誕生以来その土地の素材を採取　狩猟してきたが

米や雑穀の栽培がはじまると

調理器具や調味料などの発展がある

こめ　を主とした食の進化がはじまる

儀式　地域性　素材を生かした食文化が

日本人独自の手法で発揮され　受け継がれてきた

諸外国との交流が始まると調理法や

宗教的儀式　教義からの影響も反映し

日本独自の発展進化が続いている

今回の世界遺産登録には「日本料理アカデミー」理事長　

京都「菊乃井」主人　　村田吉弘さんを中心とする

日本料理界こぞっつての尽力の成果といえよう

登録を機に

日本料理の基本　伝統に基づいた革新　改革が行われていくのだろう

さらなる和食文化の理解　魅力向上に寄与してほしいものだ

鯛のあら炊き simmered fish

12月03日

またまた　食い物の日記になってしまう

鯛のアラを買った

わが家では魚は丸1匹か　片身　それかアラ

切り身できれいに並んでいるのは買わない




今夜は鯛のあら炊き　

潮汁とした

ワシ流ではあるが

鯛のアラは　塩を施し　30分ほどおいておく

アラに　熱湯をかけ汚れや余分なアブラを適度に抜いておく

昆布だしに　酒　みりん　醤油　ネギ　生姜を投入し煮る

煮汁が沸騰したら鯛のあらをいれ　煮込む

再度煮汁がわいたら　落し蓋をして　煮汁が全体に行き渡るようにする

ある程度煮たら　火から下ろし　味を入れる

煮物の味はこのとき材料に染みこむ

食卓に載せる前　再度加熱し　煮汁の水分をある程度飛ばす

このとき　お玉で　煮汁を鯛のアラにかけてやると　色艶よく出来上がる


潮汁

鯛のあら　中骨を適度に切り分ける　出刃包丁がいいだろう

昆布だしに　酒　塩だけで味を調整し

白髪ネギ　柚子などをそえて

朔日餅（ついたちもち） 12月 Tuitachimochi

はや　師走入りとなった

12月の朔日餅「雪餅」である

あっさりとしたこし餡をもちで包み　もち米粉をまぶし

雪に見立ててある

1月1日を除く　　毎月1日に販売される名物餅

特に人気の高い月は　赤福本店に掛かる橋に

販売1週間ほど前から順番待ちの行列ができる

ちりめん山椒 small fish with Japanese pepper

ちりめん山椒を作るつもりで冷蔵庫に保管してあったので

本日　調理開始

「上乾ちりめん」　約80g  創味のつゆ　山椒（冷凍）

フライパンにちりめんをいれ　創味のつゆを薄めたものを回し入れる

ちりめんによっては塩分の高いものがあるので

お湯をかけたりして　塩分を調整すること

山椒を投入　汁けがなくなるまで煮詰めれば出来上がり

ここで隠し味　（好みだが）　京都名産「黒七味」をくわえる

大して難しく考えずに　おおよその分量でつくり上げる

自分たちが食うもの　自分たち好みで仕上げればいいこと

山椒は今年の春　自宅で収穫したものを塩ゆでし　冷凍保存していたもの

かおりも　山椒独特のピリッと辛いも　そのまま保存していた

こんかいは材料費ともで￥２８０







きょうのわたしの昼飯

昨日の残りご飯をレンジで温め

作り置きしていた肉味噌をのせる

肉味噌は　ひき肉　しょうが　ネギのみじん切り　「献立いろいろ味噌」で作ったもの

湯豆腐やふろふき大根などにかけてもうまい

たまごをトッピングして　味噌汁を付けた

鶏肉の幽庵焼き Yuan-yaki

本日の夕食は
「鶏肉の幽庵焼き」　三色サラダ　味噌汁とまいろうか

幽庵焼きは江戸時代の茶人　北村幽庵の創作とも言われる焼き物料理

鶏肉はムネでもモモでも良いが　もも肉が味わい深い

つけダレは　しょうゆ　みりん　酒を１：１：１で混ぜたものに

柚子かかぼすを輪切し30分以上漬け込む

他に材料としては甘鯛　さわら　カマスなどもうまい

例により　ステーキ用鉄板で焼くと　皮がパリッと焼けて大変うまいのだ

「うどん屋かぜ薬」 Japanese style cold remedy

志摩地方は明日朝から雨模様とのこと

義母の葬儀から風邪気味で　喉の痛みや鼻水が絶えない

私が子供の頃は　いまのような「かぜ薬」はなかった

志摩では「シンジュエン」というかぜ薬がよく使われていた

他に「うどん屋風一夜薬」がもっともポピュラーであった事は　

高齢の方のみが知っておること

昭和は遠くなりにけり

アツアツの「うどん」をすすり　これらの薬を飲み　

頭から布団をかぶり　ひたすら汗をかく

下着や寝巻きを何度も替え　汗を搾り出す

汗とともに　体の芯から　風邪が抜けていくのが体感できる療法なのだ

今の　薬品成分など足元にも及ばない　数百年の歴史があるからだ

現代薬は合成成分が多く　肝臓などへ身体的負担が大きい

よく効くは　すなわち　肉体を傷めて結果を引き出すもの

風邪を引いたら体を暖めること

身体の芯に潜む病原を　自らの身体の熱で攻撃する

その結果が「あせ」として体外に放出されるメカニズムを理解することだ

鼻水　咳　痰　人体は不要なものを自然と防御　排出する仕組みが備わっている

「うどん屋かぜ薬」　大いに役立ててもらいたい

日本人が先祖から受け継いだ大いなる財産でもあり

日本人の体質に合致している

さて　今夜の鍋料理

基本は　生姜　にんにく　ネギ　タマネギ　唐辛子を投入し

「味覇　ウエイバー」で調整している

材料としては肉団子　豆腐　ぎょうざ　ソーセージ　白菜　キャベツ　ニラ　春雨などなど

冷蔵庫で眠っているものを放り込む

葬儀でもらった餅もある　スライスして　餅シャブシャブもいいかも

とにかくたくさんの野菜と肉類で　これでもかと肉体を暖める

これが風邪から早く解き放たれる第一歩なり

最後は雑炊で締め

　

土鍋で肉じゃが うまいぞ！！ Earthenware pot

冬到来

鍋ものが恋しい季節となった

NHKあさイチ！　で土鍋の活用法の紹介があつた

わが家は一年中土鍋を使い　煮込み物には重宝しておる

普通の家庭では冬の時期しか使用しないと番組中のインタビューでも言っていた

以前からここにも書いていたが

土鍋でポトフ

土鍋で白菜ロール

土鍋シリーズはたくさんある

要は普通の鍋ですることを　土鍋ですればええこと

難しく考える必要はなんにもあらへん


この鍋は　煮る　蒸す　炊く　万能調理器なのだ

中華鍋もよく似た効果があるが　日本の発明品は より優れた機能を持つ

土で出来ているので一度暖めたら冷めにくい保温効果がある

土に気泡が練りこまれ　更には　中華鍋にはない土製蓋がある　

ドーム型による遠赤外線効果が有効だ

すべてが自然のものからできている土鍋は　鍋の金属による化学変化がない

さらには　火を止めてからも調理は進むので

煮込み料理には最適といえる　

鍋がゆっくり冷めることで材料の中心まで味が染み込むことを覚えるべし



土鍋のうんちくはNHKに任せるとして

今夜は「土鍋で肉じゃが」と洒落こんでみた

写真は調理途中のもの　もう少し煮込んで全体に味が染み込むのを待つ

これを関西北陸地方では　「味がよう　しゅんどる」といいますねん

味は材料が冷め始めて煮汁が材料に引きこまれ　うまさがますものや

冷ますということは　調理の大事な過程の一つである



あとは　鮭のホイル焼き

サラダ　味噌汁の献立

ごちそうさん

粉豆腐の煮物と葉唐辛子の佃煮 powder tofu

粉豆腐の煮物

数日前　和歌山県高野山の旅番組で

その土地の有名料理の紹介があったが

高野山は真言密教　

弘法大師空海が嵯峨天皇から下賜され開いた　　空中仏教都市

仏教に縁のある精進料理には奥深いものがある

なかでも　「高野豆腐」　　その端や崩れたものを粉にし　最後までいただく

粉豆腐だ　

通販でも手に入るが　

高野豆腐をフードプロセッサやミキサーで砕いても良い

高野豆腐を手でできるだけ小さくし

フードプロセッサにかける

有り合わせの冷蔵庫の材料で粉豆腐の煮込みを作る

ニンジン　ゴボウ　油揚げ　ネギ　しいたけなど

じっくり炒めあわせ　砂糖　だし汁で煮込み

汁気がなくなれば完成

豆腐の「おから」煮込みのようだが

凝縮した大豆蛋白を　そのままいただける

ワシは料理に「中華鍋」をよくつかう

炒める　煮る　揚げる　焼く　蒸す　燻すなど

これひとつで料理ができてしまう

中国四千年の歴史でただひとつの傑作発明品だろう

葉唐辛子の佃煮

季節の終わり　

ししとうが今年もたくさんの実をもたらしてくれた

そうとうな辛さがあるので　実は半割にし

種はきれいにとる

葉っぱを主につかうことにする

葉と実をごま油で炒める

砂糖とだし汁を入れ煮る

たまり醤油を加えて　汁がなくなるまで煮こむ

煮汁が泡吹き　材料にからむ

そのまま冷えるまで待ち　味を入れる

偽装・誤表示を使い分けるマスコミの悪辣さ Sly mass media

第四の権力者としてのマスコミ

立法　行政　司法にならぶ第四の権力として「マスコミ」が取り沙汰されて久しい

今回の騒動　有名ホテル　レストラン　百貨店などの食品偽装　作為的誤表示

彼らが「付加価値」や「収益」を操作して偽装　表示に至ったことは今更の感がある



昔から　飲食店　旅館　ホテル業界には　

調理人と食品納入業者との間に「癒着」構造があり

店のオーナー側には値のいい高級品を仕入れたようによそおい

実際は下級品をしいれ　

その差額を「調理人が袖の下として頂戴する」構造がある

オーナー　経営者は蚊帳の外だ

最近はオーナーシェフが増え　そのような「詐欺」も少なくなってきているようだが

そんな歴史もあった業界だ



「謝罪会見」をしている場面がテレビで放映されている

弱小企業には「偽装」

超有名企業には「誤表記」と　平然と使い分ける新聞記者やテレビ

「力関係」で強いものには逆らわず　弱いものには容赦無いバッシングを見かける

またまた　楽天の優勝セールにはびこる悪徳業者も取り沙汰されている

消費者に目を向けた「まともな仕事」をしてもらいたいものだ






謝罪会見で経営者　代表者に「鬼の首を取ったような」口調で

「どう責任を取るのか　」

責任の所在は？　社長辞めないんですか？

人事権もないくせに横柄な口を叩くマスゴミ

アンタ　何者やねん！！

アンタこそ　そんなこと言うて　どう責任を取るの？




メディアリテラシー　

送る側も　受けとる側も識別　評価能力が問われる

まるごとタマネギのポトフ 土鍋を使う Pot-au-feu by Clay pot

本日はポトフ

材料は　タマネギ　ニンジン　ダイコン　ジャガイモ　キャベツ　鶏肉　ソーセージなどなど

じっくり煮込んで　いただきます

妻が出勤前に「ポトフ」もええねえ～　と　のたまう

おやじは　その命に従い　用意した

トロトロとじっくり煮込むことにします

土鍋は便利　

タマネギはまるごと使いました

素材そのままのうまさを引き出す

偽装も誤記もありえません

ヘタに外食などするから　つまらない思いをするのだと思います

「ひとくちめに　インパクトの有る味は　長続きしません」

その時点では「うまい」と感じるのは　味が濃すぎるからです

なんだこれは　なんだこれはと　箸が進み　

すべて食べ尽くしてしまっているのが　ほんまモン

過ぎたるは及ばざるが如し

はくさいロール鍋 Chinese cabbage roll Hotpod

はくさいロール鍋

キャベツを使い切ってしまったので　白菜を使う

白菜を蒸す

タネをつくる

ひき肉　玉葱のみじん切り　香辛料　パン粉を練り合わせる

タネを白菜で巻く

白菜で巻いて　整形

鍋に入れて　他の具材とともに煮る

スープは和風　洋風　中華風なんでもあう

本日は和風とまいろうか

ほかの予定具材

豆腐　ゴボウのささがき　人参　えのき茸など

朝から日差しがなく　肌寒さが感じられる