2010年2月21日日曜日

鯛のあら炊き

2月221日

昨日奥さんが 鯛のあらを買ってきた
暇人 あした 「鯛のあら炊き」食べたいと のたまふ

昼過ぎから 早速下処理
熱湯を鯛にかけるが 直接当てると皮が剥けてしまうので
紙を一枚置いて お湯を回しかける
すぐ 水に取り 汚れ 鱗を洗い流す

暇人流は 
ごぼうを敷き その上にアラを並べる
まず酒だけで煮る これで臭みはほぼ抜ける
煮えてきたら砂糖を加え 甘みをしみ込ませる
黒蜜を使うと砂糖よりこくが出て さらりとする

醤油を加えて 3~4分煮る アクが出れば取る
しょうがを入れて煮ても良い
煮汁にみりんを加えて つやを出す
鯛の上に回しかけ 全体に照りを出す

鯛を煮すぎると堅くなったり ボソボソになる
鯛や魚類はある程度煮たら 煮汁と別にし
煮汁だけ煮詰めて 魚にまとわす

「煮付け」とは 魚に煮汁を付けながら食べるので
煮付けというとも 多くの調理師に聞いた

魚の色が変わるまで煮たら 甘露煮か 煮しめだとも言われた
まるで 「おせち」やね

程よく柔らかさが残り 魚そのものの味も楽しめる
まあ個人の 好き好きの問題ではあるがな






ラップ類は頭がどこへくっついてしまったか
わからんようになることが おます
輪ゴムを2本ほど ラップにゆるくまきつけ
輪ゴムを回すと あんがい 端っこが出てきよる

2 件のコメント:

のほほん さんのコメント...

今晩は!

コメ感謝 花火は夏の打ち上げ場所の一つで打ち上がりました

鯛の粗煮、おいしく出来たようですね

私も食べてみたい

匿名 さんのコメント...

こんにちは
なるほど、煮汁に付けて食べるから煮付けなのですね。これは初めて知りました。なにかのときの蘊蓄として覚えておきます。
鯛のあらと牛蒡はとても合いますね。私はチヌを釣ったとき、あらと牛蒡で煮ます。あまりの旨さに頭蓋骨までしゃぶります。
サランラップの頭が分からなくなったら、私はセロテーブを引っ付けながら探します。輪ゴムと云う方法もあったのですね。
ヨッシー